Penanganan dan Pengolahan Teripang

10/03/05 – Lain-lain: Artikel-dkp.go.id

Teripang merupakan salah satu komoditas ekspor dari hasil laut yang perlu segera dikembangkan cara pengolahannya. Hal ini diperlukan mengingat nilai ekonomisnya yang cukup tinggi di pasaran luar negeri. Beberapa spesies teripang yang mempunyai nilai ekonomis panting diantaranya: teripang putih, Holothuria scabra, teripang koro, Microthele nobelis, teripang pandan, Theenota ananas, teripang dongnga, Stichopu ssp. dan beberapa jenis teripang lainnya.

Ekspor teripang Indonesia umumnya dalam bentuk olahan kering, negara tujuan ekspor teripang adalah Hongkong, Singapura, Taiwan dan Jepang. Teripang kering umumnya diolah secara tradisional oleh nelayan pengolah tradisional dengan cara dan peralatan yang masih secerhana, sehingga produk yang dihasilkan masih perlu diperbaiki.

Masalah utama yang cukup kristis dan perlu mendapat perhatian dalam kaitannya untuk mendapatkan kualitas teripang kering yang baik adalah penanganan bahan baku, pembelahan/pembuangan isi perut pengeringan, terjadinya pengapuran di permukaan kulit, dan cara penggudangan. Dengan semakin bainya cara pengolahan teripang kering maka diharapkan produk yang dihasilkan akan semakin baik. Sehingga ekspor teripang kering dari hasil olahan oleh nelayan tradisional akan semakin meningkat dan harga yang semakin baik pula.

PENANGANAN DAN PENGOLAHAN TERIPANG

A. Peralatan yang diperlukan

• Wadah penampungan
  Penampungan teripang yang baru ditangkap dapat dilakukan dengan menggunakan perahu atau juga tong plastik maupunwadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi sekaligus dapat langsung digunakan untuk wadah selama transportasi.
• Wadah pencucian
  Wadah pencucian dapat berupa drum yang terbuat dari aluminium, plastik ataupun fibreglass dan tidak dianjurkan menggunakan wadah yang terbuat dari bahan yang mudah berkarat, seperti seng.
• Pisau pembelah
  Pisau pembelah harus tidak terbuat dari bahan yang mudah berkarat (sebaiknya stainless steel), kuat dan tajam dengan bagian ujung yang runcing.
• Wadah perebusan
  Wadah perebusan harus terbuat dari aluminium atau stainless steel dengan ukuran yang disesuaikan kapasitas pengolahan.
• Alat pengasapan
  Alat pengasapan dapat berupa alat pengasap terbuka, drum pengasap, lemari pengasapan ataupun rumah pengasapan. Alat pengasapan terbuka tidak dianjurkan mengingat alat ini sulit dalam pengontrolan suhu, dapat terkontaminasi kotoran dari luar dan pemakaian asap tidak efisien (banyak terbuang).
• Alat pengeringan
  Pengeringan dapat menggunakan sinar matahari diatas para-para dengan ketinggian=l meter, atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer)

B.Teknik Penanganan dan Pengolahan

Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang baik, maka cara pemilihan dan penanganan bahan baku, cara penanganan awal, cara pengolahan dan cara penggudangan harus benar-benar diperhatikan. Kesalahan yang mungkin tidak disengaja ataupun yang tidak diketahui dapat mengakibatkan kerugian yang sangat besar.

Pada umumnya teripang kering yang dihasilkan nelayan pengolah tradisional masih belum baik mutunya, sehingga seringkali masih harus diperbaiki mutunya oleh para pengumpul atau eksortir. Perbaikan mutu tersebut biasanya berupa pembersihan dari kotoran yang menempel pada teripang dan dilakukan pengeringan tambahan, karena teripang tersebut masih belum cukup kering atau menjadi basah kembali selama dalam penggudangan karena sifatnya yang higroskopis.

a) Pemilihan dan penanganan bahan baku
Bahan baku teripang sebaiknya berupateripang hidup yang ditangkap dari perairan yang tidaktercemar. Mengingat teripang biasanya hidup di dasar perairan, sehingga kemung kinan tercemar logam berat seperti mercuri ( Hg ), timbal (Pb), Cadmium ( Cd ) dll, selalu ads apabila perairan disekitarnya telah tercemar.

Dalam penangkapan/pemanenan teripang bisanya dilakukan dengan cara menyelam dan menangkapnya langsung dengan tangan. Sebagian nelayan melakukan penangkapan dengan menggunakan tombak atau trisula, sehingga cara penangkapan ini dapat melukai teripang dan mengakibatkan teripang mat! dan cepat mengalami pembusukan. Selain itu, adanya luka akan membuat penampakan pada produk akhir tidak baik, yang umumnya tidak disukai pembeli.

Teripang yang akan diolah diusahakan dipertahankan dalam kondisi hidup, apabila kondisi hidup teripang sulit dipertahankan sampai ke unit pengolahan, misalnya karena jauhnya lokasi penangkapan atau karena faktor lain, maka sebaiknya segera dilakukan pembuangan isi perut, segera dicuci bersih dan diberi garam 3 – 10% dari berat teripang. Untuk mempertahankan teripang tetap hidup,dapat dilakukan dengan memasukkan teripang kedalam wadah penampungan yang berisi air laut bersih.

b) Pembuangan isi perut (eviscerasi)
Pembuangan isi perut dapat dilakukan pada teripang mentah atau setelah perebusan. Cara yang kedua lebih mudah dilakukan, karena teksturnya lebih kenyal, akan tetapi dianjurkan untuk melakukan cara yang pertama, yaitu pembuangan perut isi perut sebelum perebusan, walaupun memerlukanteknikdsn ketrampilan agar belahan/ irisan dapat rapi.

Pengeluaran isi perut dilakukan dengan cara pembelahan melalui irisan pada bagian perutnya memanjang denganpanjangsecukupnya. Pisau yang digunakan harus tajam dan tipis.

Isi perut dikeluarkan dan segera dicuci bersih pada bagian dinding perut sampai bebas dari darah dan sisa isi perut. Air yang digunakan dapat berupa air tawar atau air laut yang bersih dan kalau memungkinkan digunakan air mengalir atau menggunakan air dalam bak yang sering diganti.

Beberapa nelayan pengolah membuang isi perut teripang dengan cara melubangi pada bagian ujung teripang dengan alat pelubang dari bambu atau kayu dan kemudian isi perut dikeluarkan dengan cara menekan (memeras) tubuh teripang. Cara seperti ini kurang baik, karena isi perut tidak dapat dikeluarkan seluruhnya dan sisa isi perut akan mempercepat proses pembusukan. Disamping itu akibat penekanan (pemerasan) akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.

c) Perebusan
Perebusan teripang bertujuan untuk membuat tekstur teripang menjadi kenyal, memberikan sedikit rasa asin yang sekaligus dapat berfungsi untuk membunuh dan mencegah tumbuhnya mikro organisme pembusuk. Perebusan dilakukan dalam air mendidih dengan konsentrasi garam ±15% selama 20 – 30 menit tergantung dari besar dan jumlah teripang sampai semua teripang menjadi kenyal teksturnya. Setelah perebusan selesai dilakukan penirisan sampai tidak ada lagi air yang menetes dan selanjutnya diteruskan dengan pengasapan.

d) Pengasapan
Pengasapan dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi (menurunkan) kadar air, disamping itu pengasapan juga berfungsi memberikan rasa dan bau (flavour) yang spesifik yang umumnya dikehendaki oleh konsumen. Pengasapan dapat dilakukan dengan alai pengasapan (lemari pengasap) selama 10 – 20 jam dengan ketebalan asap sedang dan suhu 60 – 80° (pengasapan panas).

Biasanya para nelayan pengblah tradisional menggunakan alat pengasap terbaka, cara ini kurang baik disamping sulit dikontrol suhunya, teripang.¢ang diesap juga akan terkena kotoran dari luar serta pemakaian asapnya menjadi tidak efisien, karena banyak terbuang.

Sebagai bahan bakar dapat digunakan sabut kelapa, serbuk gergaji, kayu baker dan bahan lainnya dan sedapat mungkin dihindari pemakaian bahan/kayu yang bergetah. Menurut Dagoon (1990), mencoba menggunakan serbuk gergaji dan daun jambu biji segar yang ditaburkan diatas bare arang, sebagai bahan pengasap akan dapat menghasilkan teripang kering yang berkualitas tinggi.

Faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan dalam proses pengasapan, antara lain :

• Ketebalan asap diusahakan konstan selama pengasapan dan seluruh permukaan teripang harus berkontak langsung dengan asap.
• Suhu pengasapan dipertahankan 60 – 80° C dengan jalan mengatur bara api serta ventilasi yang ada pada lemari pengasap (bila menggunakan, lemari pengasap). Teripang diusahakanjangan sampai terbakar, karena akan merusak penampakan dan mengganggu keluarnya air dari tubuh teripang pada saat pengeringan.
• Diusahakan agar tidak banyak debu/kotoran yang masuk ke dalam lemari pengasap.
• Bahan bakar harus dibersihkan dan kotoran lain yang dapat mencemari teripang, seperti jamur dll.

e) Pengeringan
Tahap akhir pada pengolahan teripang kering adalah proses pengeringan, atau proses penurunan kadar air. Proses ini harus dilakukan secara bertahap yadu perebusan, pengasapan dan pengeringan (penjemuran). Hal ini dilakukan agar air dapat keluar secara sempurna dan tidak hanya pada permukaan tubuh teripang saja, tetapi juga pada bagian daging ditengahnya.

Pada dasarnya air akan keluar dari bagian yang relatip basah ke bagian yang relatip kering secara berangsur-angsur. Tetapi apabila dibagian permukaan sudah terlalu kering terlebih dahulu, make proses “imbibisi” air tersebut tidak dapat berjalan dengan sempurna karena ada di dinding sel yang sudah rusak/ terlalu kering.

Pengeringan teripang dapat dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer). Pada pengeringan dengan sinar matahari, teripang diletakkan diatas parapara dengan ketinggian ± 1 meter. Pengeringan dengan cara ini memakan waktu 2 – 3 hari tergantung cuaca dan ukuran teripang. Apabila dalam pengeringan menggunakan mechanical dryer agar suhu pengeringan disesuaikan dengan panes matahari (± 50°C).

Biasanya alat ini dipakai hanya pada waktu tertentu, misalnya musim hujan, atau karena terbatasnya ruangan penjemuran.Penjemuran/pengeringan dilakukan secara terus menerus sampai kadar air teripang dibawah 20%.

f). Penggudangan
Teripang kering yang akan disimpan di dalam gudang, agar dikemas tedebih dahulu dalam karung plastik kemudian karung tersebut disusun diatas rak-rak dalam gudang dan selanjutnya tumpukan karung ditutup dengan terpal pada bagian atasnya.

Pada prinsipnya teripang kering harus disimpan pada suhu ruangan yang tidak terlalu tinggi dengan kelembaban (RH) rendah. Hal ini sangat perlu diperhatikan, karena teripang kering mengandung garam dan juga mengandung “collagen” yang sangat higroskopis, sehingga akan dapat menyerap uap air dari udara.

Tingginya penolakan yang cilakukan eksportir atau pengumpul terhadap hasil olahan nelayan pengolah tradisional, diduga disebabkan karena kesalahan selama dalam penggudangan. Untuk dapat mencapai kondisi gudang yang memenuhi syarat sebagai tempat penyimpanan teripang kering, make ada beberapa he] yang perlu ciperhatikan, antara lain :

• Gudang harus terlindung dari sinar matahari dan tidak bocor bila hujan.
• Gudang harus mempunyai ventilasi cukup untuk mengurangi peningkatan kelembaban (RH).
• Gudang harus dapat tertutup rapat agar terhindar dari binatang perusak (rodent atau hewan piaraan).
• Teripang harus dikemas secara baik-baik dan diletakkan diatas rak-rak, tidak diletakkan langsung diatas lantai.

C. Kandungan Nutrisi dan Mutu Teripang Kering
Teripang kering mempunyai kandungan nutrisi sebagai berikut : Kadar air (8,90%), protein (82,00%), lemak (1,70%), abu (8,60%), karbohidrat (4,80%), vitamin A (455 ug%), vitamin B(yaitu thiamine 0,04 mg%, riboflavin 0,07 mg%, niacin 0,4 mg%) dan total kalori (385 cal/100g), dll. (Annonymous, 1972). Kadar protein yang cukup besar memberikan nilai gizi yang cukup baik dan protein teripang mempunyai asam amino yang lengkap. Kandungan lemaknya mengandung asam lemak tidak jenuh yang sangat diperlukan bagi kesehatan jantung.

Standar mutu teripang kering (SPI-KAN/02/29/1987) sesuai Keputusan Menteri Pertanian RI No. 701/Kpts/TP.830/10/1987 tentang penetapan Standar mutu hasil pertanian, yang saat ini sudah diangkat menjadi Standar Nasional Indonesia oleh Dewan Standardisasi Nasional dan diberlakukan secara Nasional, merupakan Standar minimum dengan persyaratan sebagai berikut :

Karakteristik

Persyaratan Mutu

Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang baik, maka beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan antara lain :

• Pemilihan jenis teripang yang ekonomis penting serta tidak berasal dari daerah/perairan tercemar.
• Bahan baku teripang diusahakan dalam kondisi hidup atau sesegar mungkin.
• Cara pembelahan dan perebusan yang baik yang erat kaitannya dengan penampakan produk akhir.
• Cara pengasapan dan pengeringan yang benar, sehingga dapat dilakukan pengeringan yang sempurna.
• Cara pengemasan dan penggudangan yang benar, terutama dalam kaitannya dengan sifat teripang yang higroskopis (menyerap uap air).