EFEK VITAMIN E, BHT, DAN b-KAROTEN TERHADAP FOTOOKSIDASI IKAN MAS (Cyprinus carpio L.) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN


karir anda mentok, karena pendidikan tak mendukung ? lanjutkan kuliah di |

tempat kuliah paling fleksibel SARJANA NEGERI 3 TAHUN – TANPA SKRIPSI ABSENSI HADIR BEBAS – BERKUALITAS – IJAZAH & GELAR DARI DEPDIKNAS MURAH DAPAT DIANGSUR TIAP BULAN -terima pindahan dari PTN/PTS lain
MANAJEMEN – AKUNTANSI – ILMU KOMUNIKASI – ILMU PEMERINTAHAN

022-70314141;7313350 : jl. terusan halimun 37 bandung- utkampus.net

Veriani Aprilia, Edi Suryanto, Sri Raharjo, Tranggono, Hardjono Sastrohamidjojo
Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek vitamin E, BHT, dan b-karoten terhadap fotooksidasi ikan mas. Vitamin E 1000 ppm, BHT 200 ppm, dan b-karoten 100 ppm ditambahkan pada sistem ikan mas menggunakan riboflavin 15 ppm sebagai sensitizer dan penyinaran 4000 lux selama 56 jam, kemudian disimpan pada suhu 4°C, dan setiap 0, 8, 24, 32, 48, dan 56 jam dianalisis dengan angka TBA. Efek vitamin E, BHT, dan b-karoten terhadap fotooksidasi diukur pada ikan mas mentah, masak, serta pengujian sensoris bau busuk dan tengik terhadap ikan mas masak pada jam ke-0, 24 dan 48 penyimpanan pada 4°C. Pada sistem ikan mas mentah, BHT menunjukkan efek antifotooksidatif tertinggi, diikuti vitamin E, dan b-karoten. Sedangkan pada sistem ikan mas masak, BHT menunjukkan efek antifotooksidatif yang lebih rendah dibanding vitamin E, namun lebih tinggi bila dibandingkan dengan b-karoten. Pengujian sensoris pada jam ke-0, 24, dan 48 menyatakan bahwa tidak terdapat korelasi linear (hubungan yang kuat) antara bau tengik dan busuk yang timbul dengan perubahan angka TBA-nya, baik pada sampel yang diberi antioksidan maupun tidak. Kata kunci : fotooksidasi, ikan mas, vitamin E, BHT, b-karoten, angka TBA.

Pendahuluan
kan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak, terutama ikan segar (Hadiwiyoto, 1993). Selama penyimpanan, ikan berangsur-angsur mengalami kemunduran mutu, baik dari segi kenampakan, tekstur, maupun aromanya. Aroma yang tidak menyenangkan dapat timbul karena adanya proses pembusukan oleh bakteri (Ilyas, 1977) ataupun proses ketengikan pada lemak (Tomatoro, 1961 dalam Wahyono, 1994). Proses pembusukan ikan oleh bakteri dapat dihambat dengan penyimpanan chilling bersuhu 0°C atau lebih rendah lagi (Ilyas, 1977). Cara tersebut banyak digunakan oleh para penjual untuk memperlambat kerusakan ikan. Namun begitu, ada hal lain yang tidak disadari memungkinkan terjadinya kerusakan ikan, yaitu pencahayaan. Dilaporkan oleh White dan Bulthaus (1982), bahwa 53 dari 90 toko makanan memiliki sampel susu dengan karakteristik off-flavor, dimana susu tersebut dikemas plastik dan disimpan dalam kondisi terkena cahaya. Adanya off-flavor tersebut dikarenakan proses fotooksidasi, yaitu oksidasi lemak yang diinduksi oleh cahaya dan riboflavin sebagai sensitisernya. Pada umumnya ikan darat dan laut mengandung riboflavin (Suhardjo, 1986), sehingga keberadaan cahaya akan menginduksi terjadinya fotooksidasi dan menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang berpengaruh terhadap aroma ikan. Untuk mencegah fotooksidasi, ikan sebaiknya disimpan pada kondisi gelap. Namun jika diinginkan penyimpanan terang, maka perlu ditambahkan zat antifotooksidasi (kuenser). Kuenser seperti vitamin E, karotenoid, dan asam askorbat dapat mengurangi fotooksidasi lipida melalui kuensing (penstabilan) oksigen singlet (Lee, et. al., 1997). Saat ini antioksidan sintetis seperti BHT banyak digunakan pada industri tepung ikan kering yang dibuat dari ikan berlemak seperti menhaden dan anchovetas. Namun begitu, belum ditemukan cara penambahan zat tersebut yang cocok dengan kondisi komersial seperti ikan beku (Tranggono, dkk, 1989). Lebih lanjut lagi diketahui bahwa BHT bekerja melalui mekanisme donor penangkapan radikal bebas, sedangkan mekanisme kerjanya dalam menstabilkan oksigen singlet belum diketahui. Mekanisme kuensing oksigen singlet pada b-karoten yang ditambahkan ke dalam minyak kedelai dilaporkan oleh Lee dan Min (1990) dapat mencegah oksidasi minyak kedelai dan berpengaruh terhadap penurunan komponen volatil pada headspace minyak. Mekanisme penghambatan b-karoten ini secara tepat diperkirakan dengan pencegahan terbentuknya oksigen singlet dari molekul oksigen. Sedangkan vitamin E yang banyak terdapat pada minyak goreng di pasaran, mekanisme penghambatannya diperkirakan dengan penangkapan oksigen singlet yang sebelumnya telah terbentuk (Sri Raharjo, 2004) Dari kajian di atas, dapat diketahui bahwa belum banyak tersedia data mengenai efek penambahan b-karoten dan vitamin E dalam sistem ikan mas mentah dan masak. Selain itu, penambahan anitoksidan BHT juga belum diketahui dapat bertindak sebagai kuenser pada sistem ikan. Dengan demikian diperlukan suatu penelitian mengenai penambahan b-karoten, vitamin E, dan BHT pada sistem ikan dalam rangka pencegahan ketengikan pada proses fotooksidasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek vitamin E, BHT, dan b-karoten terhadap fotooksidasi ikan mas.

Kesimpulan
Penambahan BHT pada sistem ikan mas mentah mampu memberikan efek antifotooksidatif terbaik dibandingkan vitamin E dan b-karoten. Mekanisme antifotooksidasinya diduga bukan disebabkan oleh kemampuannya dalam mengkuensing oksigen singlet, tetapi melalui mekanisme penghambatan jalur pembentukan radikal bebas. Sedangkan pada sistem ikan mas masak, vitamin E mampu bertindak sebagai antifotooksidatif terbaik, dikarenakan kemampuannya dalam mengkuensing oksigen singlet. Kerusakan yang mungkin muncul selama penyinaran ikan mas masak adalah timbulnya aroma yang tidak menyenangkan. Hasil pengujian sensoris yang didapatkan, ternyata tidak terdapat korelasi (hubungan) linear yang kuat antara nilai sensoris bau tengik dan busuk ikan mas dengan angka TBA-nya.

Sumber
Prosiding Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) di Jakarta 17-18 Desember 2004

@

 

Source :iptek.net.id

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s