EFEK EKSTRAK BUAH ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC.) TERHADAP FOTOOKSIDASI IKAN MAS SELAMA PENYIMPANAN DINGIN


karir anda mentok, karena pendidikan tak mendukung ? lanjutkan kuliah di |

tempat kuliah paling fleksibel SARJANA NEGERI 3 TAHUN – TANPA SKRIPSI ABSENSI HADIR BEBAS – BERKUALITAS – IJAZAH & GELAR DARI DEPDIKNAS MURAH DAPAT DIANGSUR TIAP BULAN -terima pindahan dari PTN/PTS lain
MANAJEMEN – AKUNTANSI – ILMU KOMUNIKASI – ILMU PEMERINTAHAN

022-70314141;7313350 : jl. terusan halimun 37 bandung- utkampus.net

Sukresnowati, Edi Suryanto, Sri Raharjo, Hardjono Sastrohamidjojo, Tranggono
Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek ekstrak buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap fotooksidasi lemak ikan mas. Buah Andaliman diekstraksi dengan tiga pelarut yang berbeda kepolarannya, yaitu : heksana, aseton, dan etanol, secara sekuensial. Ekstrak andaliman dengan konsentrasi 0, 500, 1000, dan 2000 ppm ditambahkan pada sistem ikan mas menggunakan riboflavin 15 ppm sebagai sensitiser dan penyinaran 4000 lux kemudian disimpan pada suhu 5oC selama 56 jam. Oksidasi lemak pada sampel diukur pada jam ke 0, 8, 24, 32, 48, dan 56 menggunakan angka TBA. Efek ekstrak andaliman terhadap fotooksidasi dianalisis pada ikan mas mentah maupun yang telah dimasak. Pada uji daya reduksi ketiga ekstrak dengan berbagai konsentrasi menunjukkan bahwa daya reduksi ekstrak sekuensial dengan etanol lebih besar dari ekstrak sekuensial aseton dan ekstrak sekuensial heksana. Ekstrak sekuensial etanol dengan konsentrasi 500 dan 1000 ppm tidak menunjukkan perbedaan efek antioksidatif dengan 200 ppm BHT dalam sistem ikan mas mentah, sedangkan pada ikan mas yang dimasak menunjukkan perbedaan efek antioksidatif yang nyata. Semakin besar konsentrasi ekstrak sekuensial etanol yang ditambahkan pada sistem ikan mas masak efek antioksidatifnya juga semakin meningkat. Ekstrak sekuensial etanol mempunyai efek antifotooksidatif pada ikan mas mentah dan masak.. Kata kunci : buah andaliman, fotooksidasi, riboflavin, angka TBA

Pendahuluan
Otooksidasi lemak dapat terjadi pada ikan segar, masak dan pada produk daging ikan proses segar dan masak yang dibekukan. Daging ikan mudah sekali teroksidasi dan mengalami proses ketengikan oksidatif, karena sebagian besar lemaknya terdiri dari asam lemak tak jenuh. Penurunan kualitas yang disebabkan ketengikan ini merupakan masalah bagi pangan yang mengandung asam lemak tak jenuh. Karena ikan kaya asam lemak omega-3 rantai panjang terutama eicosapentaenoic acid (EPA) dan decosahexaenoic acid (DHA) yang sangat sensitive terhadap kerusakan oksidatif sehingga menjadi tengik. Otooksidasi lemak dapat menyebabkan penyimpangan flavor dan dalam keadaan ekstrim dapat mengakibatkan hilangnya kandungan nutrisi dan menimbulkan aroma yang tidak diinginkan, memungkinan membentuk senyawa toksik dan perubahan warna yang menyebabkan makanan tersebut rusak mutunya atau bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada EPA dan DHA dapat dilakukan penambahan antioksidan (Frankel, 1998). Buah andaliman merupakan salah satu rempah tradisional yang dimanfaatkan sebagai bumbu masak dalam berbagai masakan khas, misalnya mengolah buah andaliman dalam masakan daging dan ikan dengan pengasaman selama 24 jam. Buahnya terutama banyak dipakai sebagai rempah pada masakan daging dan tahan beberapa hari tanpa menimbulkan bau. Disamping itu, buah andaliman juga digunakan untuk menghilangkan bau amis dari ikan dan daging mentah. Penggunaan buah andaliman sebagai sumber antioksidan alam telah dilaporkan oleh Wijaya (1999) bahwa buah andaliman yang diekstraksi dengan cara soxhlet mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi dari a-tokoferol. Sejalan dengan itu, Edi Suryanto dan Rorong (2001) melakukan penelitian dengan minyak kacang tanah kasar menunjukkan bahwa oleoresin buah andaliman mempunyai aktivitas antioksidan relatif sama dengan BHT. Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa ekstrak buah andaliman mempunyai kemampuan sebagai penstabilan (quenching) oksigen singlet pada fotooksidasi minyak kelapa sawit (Edi Suryanto dan Sri Raharjo, 2003). Senyawa yang dapat berfungsi sebagai antioksidan umumnya dapat ditemukan dalam rempah-rempah dan tanaman beraroma yang biasanya tumbuh di daerah tropis. Penggunaan rempah-rempah sebagai penghambat oksidasi dalam masakan telah lama terbukti mempunyai efek, disamping bahan alam tersebut mudah diperoleh dan aman dikonsumsi serta tidak mempunyai resiko terhadap kesehatan pada konsumen. Efek ekstrak buah andaliman telah dipelajari untuk aktivitas antioksidannya dalam banyak penelitian, tetapi tidak ada data yang tersedia untuk melihat efek terhadap cahaya dan riboflavin sebagai sensitiser dalam daging ikan mas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek cahaya dalam hadirnya sensitiser (riboflavin) terhadap fotooksidasi ikan mas.

Kesimpulan
Ekstrak andaliman (ESHAE) mempunyai efek antifotooksidasi pada ikan mas mentah dan masak dalam hadirnya riboflavin sebagai sensitiser. Efek ESHAE dalam menurunkan angka TBA ikan masak tergantung pada konsentrasi.

Sumber
Prosiding Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) di Jakarta 17-18 Desember 2004

@

 

Source :iptek.net.id/

One thought on “EFEK EKSTRAK BUAH ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC.) TERHADAP FOTOOKSIDASI IKAN MAS SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

  1. selain sebagai anti oksidan bagi kulit ikan mas dan daging sapi…..

    saya mau nanya apa saja kegunaan lain dari andaliman???

    teriamakasih sebelumnya

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s