Cara Menghambat Kemunduran Mutu Kesegaran Ikan


20/11/03 – Lain-lain: Artikel-dkp.go.id

Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat. Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia (Tabel 1). Faktor biologis (internal) tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri. Meski begitu, dalam beberapa hal beberapa tindakan dapat dilakukan. Misalnya untuk ikan budidaya dipuasakan lebih dulu paling tidak 4 jam sebelum dipanen sehingga ikan tidak dalam kondisi kenyang ketika dipanen. Yang paling dapat dilakukan adalah menangani faktor eksternal karena berkaitan dengan tindakan dan lingkungan yang diberikan.

Tabel 1. Faktor yang berpengaruh terhadap pembusukan ikan

No.
Faktor-faktor
Keterangan
1.
Internal Faktor biologis : jenis dan ukuran ikan, kematangan seks, tingkat kekenyangan, kandungan lemak, dan kelainan pada daging ikan, dsb
2.
Eksternal Penangkapan : jenis alat tangkap, cara penangkapan/panen, cara pelepasan ikan dari alat tangkap, cara kematian ikan, lama trip penangkapan
Lingkungan : suhu (udara, habitat), kelembaban, kebersihan lingkungan, sanitasi dan higiena, tempat kerja, sarana, dan peralatan, kebersihan air dan bahan lain yang digunakan
Sanitasi dan higiena : kebersihan pekerja, lingkungan tempat kerja, sarana, dan peralatan yang digunakan
Cara penanganan : cara penanganan setelah ikan ditangkap, cara penyimpanan, teknik pembongkaran ikan dari palka, praktek pelelangan, cara pengangkutan ke tempat pengolahan, penyimpanan sementara di pabrik, cara pemasaran, sortasi (pemisahan jenis, ukuran); preparasi pendahuluan, pencucian (teknik, mutu dan suhu air pencuci), teknik pendinginan, dan suhu yang dicapai), dsb.

Betapa pun, penurunan mutu harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan ditangkap atau diangkat dari habitat hidupnya, dan tetap dilanjutkan ketika ikan didaratkan, selama transportasi hingga selama pengolahan. Ada dua cara utama untuk menghambat kemunduran mutu ikan segar. Yang pertama adalah dengan merusak atau mematikan agen penyebab kerusakan, yaitu enzim dan bakteri. Dengan menggunakan suhu tinggi — pemanasan, pemasakan, dan sebagainya — biang penyebab kerusakan tersebut tidak aktif lagi. Namun cara ini tidak hanya berpengaruh terhadap agen penyebab kemunduran mutu ikan, tetapi juga mengubah sifat asli kesegaran ikan.selengkapnya….

6 thoughts on “Cara Menghambat Kemunduran Mutu Kesegaran Ikan

  1. cara efektif menghambat kemunduran mutu adalah penerapan rantai dingin, penaganan yang cepat daan hati-hati serta saanitasi dan hegiene (konsep C3Q : Clean, Cool, Care, Quick)

  2. menghambat kemunduran mutu ikan, sama artinya dengan memperpanjang fase rigormortisnya. Cara yang paling baik ialah dengan penggunaan suhu rendah CSW, RSW, CFW, atau RFW

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s