Boleh taruhan, tanyakan kepada sepuluh orang kawan tentang ikan lemuru. Niscaya sebagian besar, atau bahkan mungkin seluruhnya, bakal mengernyitkan dahi. Ikan apaan tuh? Tapi coba tanyakan tentang ikan sarden kalengan, tentu mereka akan menganggukkan kepala, pertanda mafhum. Bahkan sangat mungkin mereka sering atau setidaknya pernah menyantapnya.

Penulis: Khairul Amri, S.Pi., M.Si., peneliti di Balai Riset Perikanan Laut, Jakarta
Itulah kehebatan sebuah nama.

Mirip mi instan, ikan kalengan juga populer sebagai pilihan lauk cepat saji bagi mereka yang tak mau repot meracik bumbu. Penggemarnya mulai dari kalangan ibu-ibu yang tak pintar memasak, anak kos, sampai mereka yang gemar bertualang di alam.

Di Indonesia, pasaran ikan kaleng pelagis (ikan permukaan laut) didominasi ikan sarden (sardines) dan makarel (mackerel). Khusus produk ikan sarden kalengan domestik, bahan bakunya bisa dipastikan ikan lemuru (Sardinella lemuru). Ikan ini banyak terdapat di Selat Bali, wilayah perairan antara Banyuwangi (Jawa Timur) dan Bali. Dalam versi Inggris, ikan ini disebut bali sardinella. Sementara, yang terkenal sebagai ikan sarden sebetulnya sarden jepang (Sardinella melanostica).

Karena nama lemuru kurang memiliki nilai jual, maka yang dicantumkan di dalam kaleng hanya nama depannya. Jadilah si lemuru dijual sebagai sarden atawa sardencis. Mirip kebiasaan artis yang suka memakai nama beken ketimbang nama aslinya. Dengan kata lain, saat “memasak” sarden, tak perlu mencari-cari nama lemuru di kalengnya. Dijamin tidak akan ditemukan.

Tapi ini bukan perkara tipu-menipu karena ikan lemuru memang masih sekeluarga sarden-sardenan. Dari segi nutrisi pun ikan lemuru tidak kalah bergizi dibandingkan dengan sarden jepang. Bedanya cuma perkara tempat hidup.

Indonesia sebetulnya punya beberapa jenis sarden. Sebut saja Sardinella longiceps, Sardinella sirm, Sardinella leigaster, dan Sardinella clupeoides. Nama-nama ini merupakan produk tangkapan yang berasal dari Pulau Seribu, Pekalongan, Tegal, dan Pelabuhan Ratu. Hanya saja populasinya relatif kecil sehingga kalah ngetop dengan lemuru selat Bali.

Di tempat hidupnya di perairan Selat Bali, ikan ini punya banyak sebutan. Jika ukuran badannya masih mungil (sekitar 10 cm), ia dipanggil semenit atau sempenit. Jika beranjak remaja dan panjang badannya sekitar 12 cm, dijuluki protolan. Pada saat dewasa, ketika mencapai 15 cm, disebut lemuru, tanpa embel-embel. Kalau lebih bongsor lagi, dipanggil lemuru kucing.

Tapi di sebagian wilayah Bali, seperti di Kedonganan (dekat Jimbaran), ikan lemuru disebut ikan kucing tanpa mempedulikan besar kecil ukurannya. Jadi, jangan tanya lemuru di sana. Sing ada, Bli! (Gak ada, Bung!). Juga, tak perlu kaget kalau bertemu penjual yang menjajakan ikannya, “Kucing… kucing!” Ia tidak sedang menjual hewan berkaki empat itu.

Di kalangan penjual ikan segar, lemuru tergolong ikan yang tidak disukai karena gampang busuk. Dulu, ketika industri pengalengan ikan belum berkembang, nasib lemuru tidak berbeda dengan jenis ikan lain yang biasa dijual di pasar tradisional.

Pada musim tangkap, nelayan biasa memperoleh lemuru dalam jumlah besar-besaran. Di atas palka, ikan ini ditumpuk begitu saja dengan es balok yang minim. Karena penanganan yang buruk ini, begitu sampai di tempat pelelangan, mutunya cepat sekali merosot. Sering baru separuh terjual, sisanya sudah busuk. Digratiskan pun tidak ada yang mau. Kalau sudah begitu, ikan ini dibuang begitu saja.

Karena sifatnya yang cepat busuk, penjualan lemuru segar hanya terbatas di daerah Muncar (Banyuwangi) atau Cupel, Pengambengan, dan Kedonganan). Di luar daerah itu, lemuru dijual sudah dalam bentuk olahan. Mungkin berupa ikan pindang, ikan asin, atau tepung ikan.

Namun kisah pilu itu tidak berlangsung lama. Seiring perkembangan industri perikanan, ikan lemuru ikut naik pangkat. Sama seperti ikan tuna dan cakalang. Bedanya, tuna dan cakalang dikalengkan dengan tambahan minyak biji kapuk atau minyak jagung, yang sesuai dengan lidah Barat, lalu diekspor.

Sementara ikan lemuru cukup “direndam” dengan saus tomat, plus sedikit cabai, lalu dijual dengan nama sarden. Istilah kocaknya, ikan tidur pakai bantal tomat. Dengan cara ini, penjualan ikan lemuru tidak hanya mengandalkan pelelangan, tapi bisa masuk industri pengalengan.

Tidak semua lemuru bisa dikalengkan tentunya. Hanya lemuru dengan kualitas prima yang diolah. Jika kondisi awalnya sudah rusak, produk akhirnya akan terasa gatal di lidah karena munculnya senyawa histamin.

Daging ikan ini mudah hancur. Untuk memperkuat struktur dagingnya, sebelum dikalengkan, ikan ini direndam dalam larutan garam encer 15% selama 15 menit. Selain memperkuat struktur daging, perlakuan ini juga bertujuan untuk menambah rasa lezat.

Di pabrik pengalengan, ukuran lemuru menentukan kelasnya. Lemuru kucing yang badannya gede masuk kemasan kaleng besar. Sedangkan lemuru (tanpa embel-embel) yang ukurannya sedang masuk ke kaleng medium. Sementara protolan yang ukuran badannya lebih mungil masuk ke kaleng ukuran kecil. Dengan baju baru itu, lemuru bisa masuk supermarket, tak perlu takut busuk di tempat pelelangan ikan.

Bobotnya naik duluan
Seperti yang biasa dijumpai di produk sarden kalengan, ukuran panjang ikan ini saat dewasa sekitar 15 – 25 cm. Bentuk tubuhnya memanjang atau mampat ke samping. Warna kulitnya mengilap di bagian perut dan biru di bagian punggung.

Di habitatnya, ikan lemuru senang bergerombol membentuk schooling, kelompok yang besar dan padat. Mereka kelompok bukan sekadar untuk ngerumpi masalah poligami, tapi juga karena alasan bertahan hidup. Dengan bergerombol seperti itu, mereka lebih mudah mencari makanan.

Makanan mereka plankton (jasad renik) yang banyak terdapat di permukaan laut. Tak hanya fitoplankton (tumbuhan renik) yang dilahap. Zooplankton (hewan renik) pun disantap. Ikan ini terkenal rakus makan plankton. Uniknya, pertumbuhan panjang badannya tidak secepat pertambahan bobot badan. Dalam ilmu perikanan, pola pertumbuhan ini disebut positive allometric. Bobot badannya sudah naik banyak, tapi panjang badannya hanya bertambah sedikit.

Menurut para peneliti, kerakusan lemuru terhadap fitoplankton dan zooplankton ini menyebabkan ikan ini kaya kandungan omega-3, salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini punya banyak manfaat buat kesehatan.

Asal tahu saja, kandungan omega-3 ikan lemuru menjadi bahan disertasi Dr. dr. Siti Fadilah Supari, Sp.JP, yang kini menjadi Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Menurut hasil penelitiannya, kandungan omega-3 dalam ikan itu terbukti memperlentur pembuluh darah dan memperkuat daya tahan otot jantung masyarakat Banyuwangi yang gemar mengonsumsi ikan ini.

Dijerat jaring kolor
Ikan lemuru tergolong ikan musiman. Musim tangkapnya terjadi pada bulan Juni sampai September. Masa ini biasa disebut sebagai musim timur. Pada saat itu, massa air dari dasar lautan naik ke permukaan. Istilah kerennya, upwelling. Massa air dari dasar laut ini kaya nutrisi sehingga menyuburkan plankton di permukaan. Otomatis, ikan lemuru pun panen makanan. Sementara di atas mereka, para nelayan bersiap-siap memasang jaring.

Saat melahap plankton, mereka melakukannya dengan bergerombol membentuk schooling. Ukuran panjang gerombolan lemuru itu bisa mencapai ratusan meter dengan ketebalan (ketinggian) belasan sampai puluhan meter. Pada Bulan Sepetember, bulan puncak panen, ketebalan schooling bisa sampai 50 m. Kepadatannya bisa mencapai 3.000 ekor ikan per m3. Artinya, dalam 1 l air laut terdapat tiga ekor ikan lemuru. Sangat padat.

Ukuran schooling lemuru tergolong besar untuk kelas ikan pelagis di daerah tropis seperti Indonesia. Namun, jika dibandingkan dengan saudaranya, sarden jepang, ukuran schooling lemuru tidak ada apa-apanya. Di daerah empat musim seperti Jepang, ukuran gerombolan ikan sarden bisa mencapai 5 km! Seperti karnaval.

Kebiasaan bergerombol, selain mempermudah mereka mencari makanan, juga mempermudah para nelayan menangkap mereka. Untuk menjerat lemuru, tak perlu alat pengumpul ikan seperti rumpon atau lampu pemikat, seperti yang biasa dipakai nelayan saat berburu ikan layang di Laut Jawa.

Para nelayan cukup menggunakan pukat cincin (mereka menyebutnya “jaring kolor”). Alat ini berupa jaring lingkar yang sederhana, berbentuk seperti keranjang kantong raksasa. Jaring ini dipasang di wilayah yang menjadi sarang gerombolan lemuru. Begitu kawanan lemuru terperangkap di dalamnya, diameter jaring kolor dikecilkan dengan cara ujung-ujungnya ditarik. Lalu, lemuru-lemuru malang itu pun tinggal diciduk saja.

Berdasarkan pola migrasinya, pada siang hari kawanan lemuru lebih suka ngumpet di lapisan perariran yang dalam. Pada malam hari, mereka baru naik ke lapisan permukaan. Itu sebabnya pada malam hari, hasil tangkapan dijamin lebih banyak. Ini salah satu kiat sukses jika mau menangguk lemuru. Datang saja malam-malam ke Selat Bali, lalu mainkan kolor, maksudnya jaring kolor, dijamin dapat lemuru.

Biasanya, hasil tangkapan semakin melimpah saat musim El-Nino. Suatu musim yang ditandai dengan penurunan suhu permukaan air laut. Biasanya disertai dengan kemarau panjang. Jadi, ketika para petani gagal panen akibat kemarau panjang El-Nino, para nelayan lemuru di Banyuwangi justru panen besar.

Para nelayan tradisional menandai masa penen lemuru dimulai setelah masa panen cumi-cumi berakhir. Begitu masa panen lemuru berakhir, gerombolan lemuru seolah menghilang begitu saja dari Selat Bali. Bagi nelayan tradisional, raibnya lemuru sepintas tampak misterius, seolah ditelan dasar samudera. Tentu saja mereka tidak hilang begitu saja. Penjelasannya sederhana. Mereka menyebar ke perairan laut lepas yang jauh dari jangkauan jaring kolor. Menunggu musim timur berikutnya.

intisari janusari 2007

About these ads