EFEK EKSTRAK BUAH ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC.) TERHADAP FOTOOKSIDASI IKAN MAS SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

karir anda mentok, karena pendidikan tak mendukung ? lanjutkan kuliah di |

tempat kuliah paling fleksibel SARJANA NEGERI 3 TAHUN – TANPA SKRIPSI ABSENSI HADIR BEBAS – BERKUALITAS – IJAZAH & GELAR DARI DEPDIKNAS MURAH DAPAT DIANGSUR TIAP BULAN -terima pindahan dari PTN/PTS lain

MANAJEMEN – AKUNTANSI – ILMU KOMUNIKASI – ILMU PEMERINTAHAN

022-70314141;7313350 : jl. terusan halimun 37 bandung- utkampus.net

Sukresnowati, Edi Suryanto, Sri Raharjo, Hardjono Sastrohamidjojo, Tranggono
Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek ekstrak buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap fotooksidasi lemak ikan mas. Buah Andaliman diekstraksi dengan tiga pelarut yang berbeda kepolarannya, yaitu : heksana, aseton, dan etanol, secara sekuensial. Ekstrak andaliman dengan konsentrasi 0, 500, 1000, dan 2000 ppm ditambahkan pada sistem ikan mas menggunakan riboflavin 15 ppm sebagai sensitiser dan penyinaran 4000 lux kemudian disimpan pada suhu 5oC selama 56 jam. Oksidasi lemak pada sampel diukur pada jam ke 0, 8, 24, 32, 48, dan 56 menggunakan angka TBA. Efek ekstrak andaliman terhadap fotooksidasi dianalisis pada ikan mas mentah maupun yang telah dimasak. Pada uji daya reduksi ketiga ekstrak dengan berbagai konsentrasi menunjukkan bahwa daya reduksi ekstrak sekuensial dengan etanol lebih besar dari ekstrak sekuensial aseton dan ekstrak sekuensial heksana. Ekstrak sekuensial etanol dengan konsentrasi 500 dan 1000 ppm tidak menunjukkan perbedaan efek antioksidatif dengan 200 ppm BHT dalam sistem ikan mas mentah, sedangkan pada ikan mas yang dimasak menunjukkan perbedaan efek antioksidatif yang nyata. Semakin besar konsentrasi ekstrak sekuensial etanol yang ditambahkan pada sistem ikan mas masak efek antioksidatifnya juga semakin meningkat. Ekstrak sekuensial etanol mempunyai efek antifotooksidatif pada ikan mas mentah dan masak.. Kata kunci : buah andaliman, fotooksidasi, riboflavin, angka TBA

EFEK VITAMIN E, BHT, DAN b-KAROTEN TERHADAP FOTOOKSIDASI IKAN MAS (Cyprinus carpio L.) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

karir anda mentok, karena pendidikan tak mendukung ? lanjutkan kuliah di |

tempat kuliah paling fleksibel SARJANA NEGERI 3 TAHUN – TANPA SKRIPSI ABSENSI HADIR BEBAS – BERKUALITAS – IJAZAH & GELAR DARI DEPDIKNAS MURAH DAPAT DIANGSUR TIAP BULAN -terima pindahan dari PTN/PTS lain

MANAJEMEN – AKUNTANSI – ILMU KOMUNIKASI – ILMU PEMERINTAHAN

022-70314141;7313350 : jl. terusan halimun 37 bandung- utkampus.net

Veriani Aprilia, Edi Suryanto, Sri Raharjo, Tranggono, Hardjono Sastrohamidjojo
Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek vitamin E, BHT, dan b-karoten terhadap fotooksidasi ikan mas. Vitamin E 1000 ppm, BHT 200 ppm, dan b-karoten 100 ppm ditambahkan pada sistem ikan mas menggunakan riboflavin 15 ppm sebagai sensitizer dan penyinaran 4000 lux selama 56 jam, kemudian disimpan pada suhu 4°C, dan setiap 0, 8, 24, 32, 48, dan 56 jam dianalisis dengan angka TBA. Efek vitamin E, BHT, dan b-karoten terhadap fotooksidasi diukur pada ikan mas mentah, masak, serta pengujian sensoris bau busuk dan tengik terhadap ikan mas masak pada jam ke-0, 24 dan 48 penyimpanan pada 4°C. Pada sistem ikan mas mentah, BHT menunjukkan efek antifotooksidatif tertinggi, diikuti vitamin E, dan b-karoten. Sedangkan pada sistem ikan mas masak, BHT menunjukkan efek antifotooksidatif yang lebih rendah dibanding vitamin E, namun lebih tinggi bila dibandingkan dengan b-karoten. Pengujian sensoris pada jam ke-0, 24, dan 48 menyatakan bahwa tidak terdapat korelasi linear (hubungan yang kuat) antara bau tengik dan busuk yang timbul dengan perubahan angka TBA-nya, baik pada sampel yang diberi antioksidan maupun tidak. Kata kunci : fotooksidasi, ikan mas, vitamin E, BHT, b-karoten, angka TBA.

Pendahuluan
kan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak, terutama ikan segar (Hadiwiyoto, 1993). Selama penyimpanan, ikan berangsur-angsur mengalami kemunduran mutu, baik dari segi kenampakan, tekstur, maupun aromanya. Aroma yang tidak menyenangkan dapat timbul karena adanya proses pembusukan oleh bakteri (Ilyas, 1977) ataupun proses ketengikan pada lemak (Tomatoro, 1961 dalam Wahyono, 1994). Proses pembusukan ikan oleh bakteri dapat dihambat dengan penyimpanan chilling bersuhu 0°C atau lebih rendah lagi (Ilyas, 1977). Cara tersebut banyak digunakan oleh para penjual untuk memperlambat kerusakan ikan. Namun begitu, ada hal lain yang tidak disadari memungkinkan terjadinya kerusakan ikan, yaitu pencahayaan.