Inovasi-vol 6/XVIII/Maret 2006- http://io.ppi-jepang.org/article.php?id=140

Oleh : Endang Setyorini

1. Pendahuluan

Kalau sang Khalik telah menciptakan lautan lebih luas dari daratan, maka sangat mungkin bahwa jumlah pangan yang dapat disediakan dari laut untuk segenap makhluk hidup juga lebih banyak daripada yang bisa disiapkan dari daratan. Lalu mengapa kita yang hidup di wilayah yang terkepung laut lebih terfokus mengeksploitasi daratan untuk memperoleh pangan. Kekurangpahaman akan potensi laut dan pesisir sebagai ladang pangan menyebabkan terjadi ketidak-seimbangan pengembangan teknologi penyiapan pangan dari laut dengan dari daratan.

Kini umat manusia makin menyadari bahwa laut bagaikan brankas harta karun bahan pangan yang tidak hanya kaya rasa tetapi juga sarat senyawa gizi dan non-gizi yang mampu meningkatkan kinerja proses metabolisme tubuh atau memperlambat proses deteriorasi organ-organ tubuh (dikenal sebagai pangan fungsional). Bangsa Jepang adalah salah satu contoh masyarakat yang kultur pangannya sangat diwarnai pangan dari laut. Teknologi proses pengolahannya yang berkembang pesat menghasilkan tingginya keragaman jenis produk, disamping terjaganya fungsi sebagai pangan fungsional.
Dalam tulisan ini ingin disajikan beberapa contoh produk yang dikonsumsi secara luas di Jepang, namun belum dikembangkan di Indonesia. Juga akan sedikit diulas manfaat masing-masing produk, disamping sekilas teknologi pengolahannya. Tulisan ini diharapkan dapat memberi inspirasi dan motivasi untuk intensifikasi pengembangan pangan dari laut di tanah air. Sebagai dampaknya target peningkatan konsumsi pangan laut di tanah air diharapkan dapat tercapai.

2. Rumput Laut

Beragam rumput, atau tepatnya algae laut diduga telah dikonsumsi oleh bangsa Jepang sejak jaman pra-sejarah. Saat ini industrialisasi algae laut menggunakan bahan dasar algae hijau, coklat maupun merah telah menjadikan komoditi ini menjadi yang paling meguntungkan di sektor perikanan negara itu [9]. Diantara komoditas utama berbasis algae laut adalah (1) green laver (aonori) dan porphyra (purple laver nori); (2) laminaria (kombu); (3) wakame, dan (4) hizikia (hiziki). Masing-masing produk tersaji di dalam Gambar 1.

Disamping kandungan vitamin A dan B yang tinggi, aonori juga mengandung polisakarida sulfat yang menunjukkan aktivitas antikoagulasi darah. Aonori dari jenis Monostroma mengandung sekitar 0.2% dimethyl- -propiothetin yang terbukti efektif mencegah usus buntu dan mengoptimalkan fungsi hati [5].

Purple laver nori lebih luas lagi dikonsumsi, terutama dalam bentuk lembaran kering atau sering disebut hoshinori (Gambar 1). Kandungan protein hoshinori tidaklah menonjol, akan tetapi keberadaan asam amino taurine dalam jumlah yang signifikan memunculkan kemampuannya untuk menjaga fungsi hati [7]. Yang lebih menarik perhatian dari hoshinori adalah tingginya kandungan asam lemak tak jenuh berantai C 18, yaitu linoleat, linolenat, dan arakhidonat. Komponen yang sering disebut sebagai kelompok vitamin F ini sangat dikenal bertindak sebagai pengendali beragam aspek metabolisme. Satu lembar hoshinori (3 g) dilaporkan mengandung 30-45 mg asam eicosapentaenoate (EPA) [1]. Fungsi EPA ini sudah sangat dimahfumi, sehingga sering disubstitusikan ke dalam formula makanan bayi bersama vitamin F lain, asam dodekaheksaenoate (DHA). Hoshinori cukup dapat diandalkan sebagai sumber vitaminA, B12, dan C serta mineral Zn, Mn, Cu, dan Se. Senyawa aktif biologis terbaru yang ditemukan dalam hoshinori adalah
porphyosin yang terbukti mampu mencegah usus buntu [8].

Gambar 1. Beragam hasil olahan algae laut

Dengan kondisi proses yang terkendali, kandungan gizi dalam hoshinori tidak jauh berubah dari kandungan dalam bahan mentahnya. Proses dasarnya hanya meliputi pencucian, pemotongan, dan pengeringan dalam mesin pengering [6]. Kesederhanaan tahapan proses menyebabkan terhindarnya kehilangan senyawa bioaktif secara berlebihan.

4. Memperkaya ragam produk olahan ikan

Masyarakat Indonesia barangkali termasuk bangsa yang sedikit mengkonsumsi ikan atau hasil olahannya. Sekjen Masyarakat Akuakultur Indonesia (MAI) Dr. Agung Sudarsono menyatakan bahwa tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun, lebih rendah dari Vietnam maupun Malaysia yang tingkat konsumsinya mencapai 33 kg/kapita/tahun. Tahun depan diupayakan tercapai target konsumsi 23 kg/kapita/tahun [4]. Salah satu kemungkinan penyebab rendahnya tingkat konsumsi itu adalah minimnya keragaman hasil olahan ikan yang memiliki “daya tarik” bagi konsumen lintas usia, suku, dan tingkat sosial.

Disamping dipasarkan dalam bentuk segar, ikan juga dipasarkan dalam bentuk produk olahan. Produk olahan ikan “khas” Indonesia yang telah “terindustrialisasi dengan mapan” saat ini tercatat meliputi kerupuk, ikan asin, terasi, pindang, peda dan beberapa yang lain, yang daya tariknya bagi konsumen anak-anak relatif rendah. Barangkali diantara produk tersebut hanya kerupuk yang mudah diterima konsumen anak-anak. Dengan introduksi produk nugget, ikan mulai luas dikonsumsi masyarakat konsumen kalangan ini. Namun demikian proses pengolahan dan penyiapan nugget menyebabkan produk ini “kurang bersahabat” bagi kesehatan.
Produk olahan ikan “kegemaran anak” di Indonesia yang juga sudah menunjukkan gelagat untuk dikelola sebagai industri adalah mpek-mpek dan bakso ikan. Hanya saja masih ada beberapa kelemahan yang perlu dibenahi. Kelemahan tersebut antara lain dalam aspek fleksibilitas, variabilitas, dan kemudahan penyajian; serta pengemasan yang kurang menarik minat konsumen, khususnya kalangan anak-anak. Dalam tulisan ini dicoba disajikan dua macam (diantara puluhan) contoh produk olahan ikan yang sangat luas dikonsumsi di Jepang oleh semua lapisan masyarakat, yaitu surimi dan furikake.

Di Jepang sejak abad ke 7 telah dikembangkan dan dikonsumsi secara luas produk olahan ikan berbasis surimi. Surimi dibuat dari ikan berdaging putih yang kemudian diolah menjadi pasta dan akan bertekstur seperti karet (rubbery) setelah diolah. Dari surimi selanjutnya dapat diproduksi beberapa macam makanan dengan karakter bentuk, tekstur, serta aroma yang khas. Kelompok pangan olahan berbasis surimi ini meliputi chikuwa, kamaboko, fish ball, hanpen, dan tsumire. Masing-masing produk pada dasarnya menggunakan bahan tepung, putih telur, minyak nabati, sorbitol, protein kedele, dan bumbu sebagai bahan adonan, disamping surimi sebagai bahan utama.

Chikuwa berbentuk seperti tabung sebagai hasil pelapisan batang bambu atau logam dengan adonan, yang selanjutnya dikukus atau direbus (Gambar 2). Kamaboko memiliki rasa yang lebih “delicate” dengan tekstur kenyal, serta dapat ditampilkan dalam beragam bentuk (Gambar 2). Penggunaan kamaboko dalam menu makanan bisa sangat bervariasi mulai dari sup, salad, mie, casserole dan masih banyak lagi.

Disamping mudah diterimanya oleh konsumen dan kesederhanaan proses pembuatannya, karakter lain yang menonjol dari produk berbasis surimi adalah nilai manfaatnya bagi tubuh. Segala manfaat dari ikan laut sebagai sumber DHA dan EPA, telur sebagai sumber protein, dan konsentrat kedele sebagai sumber isoflavone dapat diambil dari kelompok makanan ini.

Gambar 2. Hasil olahan daging ikan berbasis surimi

Untuk menggambarkan produk furikake secara mudah adalah dengan membanding-kannya dengan produk serupa di Indonesia yaitu abon. Produk ini bisa ditaburkan diatas nasi, bubur, atau dicampurkan untuk mempercantik dan memperlezat onigiri. Berbeda dengan abon yang didominasi oleh daging (hewan darat ataupun ikan), dengan “satu macam” rasa, maka furikake merupakan campuran yang komposisinya bisa sangat beragam. Yang hampir selalu ada adalah daging ikan kering, wijen, dan nori. Jenis ikan yang digunakan dan bahan campurannya bisa apa saja.

Karena dalam formulasinya “tidak ada” yang dominan maka dalam hal penampilan, furikake sungguh dapat berperan dalam mempercantik makanan. Disamping itu kemasan produk ini mayoritas dibuat dengan sangat “mengundang” (Gambar 3). Tambahan keunggulan produk ini adalah penyajiannya sangat mudah, maka tak pelak lagi tingkat konsumsi furikake sangat tinggi.

Dari aspek kesehatan, furikake boleh diandalkan sebagai “makanan yang kaya”. Bagaimana tidak, disamping ikan dan nori yang keunggulannya sudah dimahfumi, biji wijen yang hampir selalu bergabung, bisa dikategorikan sebagai pangan fungsional. Antioksidan sesaminol dan sesamolinol menjaga lemak tetap dalam bentuk yang tidak teroksidasi.

Bagi staf riset dan pengembangan dalam suatu industri furikake, produk ini dapat menjadi ajang asah kreativitas untuk menyajikannya secara lebih cantik dan berkhasiat.

5. Ikan sebagai perisa makanan

Dibandingkan dengan kaldu daging (sapi atau ayam), ikan secara luas dipakai sebagai perisa (flavoring agent) dalam hampir semua masakan Jepang. Perisa atau yang dalam bahasa Jepang disebut sebagai dashi, umumnya disiapkan dari katsuo bushi. Katsuo bushi bahkan sering mendapat julukan the flavor of Japan. Pembuatan katsuo bushi diawali dengan penghilangan usus, tulang, dan kepala ikan tuna segar. Ikan masih beserta kulitnya kemudian direbus, dan akhirnya diasapi 8-9 jam setiap hari berulang sebanyak 10-15 kali. Setelah pengasapan berakhir, sering diinokulasikan kapang Eurotium herbarium untuk menghilangkan bau asap dan anyir. Komponen flavor utama dalam katsuo bushi adalah asam inosinat, yang mampu memberikan rasa gurih.

Gambar 3. Furikake dalam beragam formula

Kapang yang tumbuh akan menyerap air dari dalam tubuh ikan ke permukaan, sehingga pada saat fermentasi berakhir ikan akan menjadi kering dan keras. Tekstur yang semacam ini memungkinkan ikan untuk diserut (Gambar 4). Katsuo bushi ini dijual dalam bentuk serutan. Tidak seperti kaldu daging yang potensial menyebabkan hipertensi karena tingginya kandungan lemak jenuh dan kholesterol, katsuo bushi justru memiliki komponen bioaktif yang memiliki efek anti hipertensi [2, 3].

Gambar 4. Serutan katsuo bushi dan dashi

6. Penutup

Pangan dari laut begitu terintegrasi ke dalam kultur pangan bangsa Jepang, selain karena beragamnya pilihan produk yang mudah diterima konsumen secara luas, tetapi juga karena posisinya sebagai basic ingredients dalam masakan sehari-hari. Tidak ada bentou tanpa dibumbui dashi dan dihiasi nori. Tidak ada perayaan tanpa diwarnai menu pangan laut. Mudah menemui street food murah berbahan pangan laut, sebut saja odenk, takoyaki, ikayaki, dan masih banyak lagi. Cara pengolahan yang tidak rumit juga menjadikan pangan laut di Jepang tetap “fungsional”.

Satu hal yang perlu diperhatikan bagi konsumen muslim adalah bahwa beberapa produk yang dijual di Jepang, khususnya nori dan furikake, mesti diteliti kehalalannya. Ada sementara perusahaan produsen kedua produk menambahkan ekstrak daging sebagai

pemberi citarasa. Bagaimanapun juga nori dan furikake halal sangat mudah dijumpai. Apabila keduanya diusahakan diproduksi di tanah air, tentunya akan sangat mudah meramu formulanya sesuai keperluan konsumen tanah air.

Target Departemen Kelautan “yang tidak ambisius” untuk meningkatkan angka konsumsi ikan di Indonesia layak didukung. Meskipun jenis habitat atau produk lautan Jepang dengan lautan Indonesia tidak persis sama tetapi pola pemanfaatannya bisa ditiru. Peningkatan konsumsi pangan laut tidak hanya dapat menyelamatkan anak bangsa dari ancaman keterbelakangan (akibat kekurangan iodine, yang banyak terkandung dalam pangan laut), tetapi juga dapat memposisikan profesi nelayan dan yang terkait sebagai favorit. Bukankah nenek moyang kita orang pelaut ?

Daftar Pustaka

  1. Dyerberg, J., Bang H. O., Stoffersen, E., Mancada, S., and Vane, J. R., 1978, Eicosapentaenoic acid and prevention of thrombosis and artherosclerosis ?, Lancet, 2, 117-119
  2. Fujita, H., Yokoyama, K., Yasumoto, R., and Yoshikawa, M., 1995. Antihypersensitive effect of thermolysin digest of dried bonito in spontaneously hypersensitive rat, Clin Exp Pharmacol Physiol Suppl. 22(1), 304-305.
  3. Fujita H, and Yoshikawa, M., 1999. LKPNM: a prodrug-type ACE-inhibitory peptide derived from fish protein, Immunopharmacology, 44(1-2), 123-127.
  4. Gatra, 2006, Konsumsi ikan Indonesia masih rendah, 26 Januari 2006 (online)
  5. Matano, K., 1959, Studies on precursor of dimethyl sulfide of Ulva sp., and Monostroma sp.,; antigastric ulcer substances in algae. Ann. Rev. Nat. Inst. Health, 13: 241-242 (in Japanese).
  6. Nisizawa, K., Noda, H., Kikuchi, R., and Watanabe, T., 1987, The main seaweed foods in Japan, Hydrobiologia 151/152: 5-29.
  7. Noda, H., Horiguchi, Y., and Araki, S., 1975, Studies on the flavor substances of nori, the dried laver Porphyra spp. –II. Free amino acids and 5’-nucleotides, Bull. Jap. Sco., sci., Fish, 41: 1299-1303
  8. Sakagami, Y., 1983, Biochemistry of marine algae and their application, Kosheisha-Koseikaku, Tokyo: 90-100 (in Japanese)
  9. Wildman, R., 1971, Seaweed culture in Japan, Proceedings of the first US-Japan meeting on aquaculture at Tokyo, Japan, Oct. 18-19, 1
About these ads